La loro temperatura ottimale di crescita va da 18°C a 32°C. Le colture mesofile sono raggruppate in colture omofermentanti ed eterofermentanti a seconda che fermentino o meno i citrati. Fermentazione dei citrati significa sempre anche formazione di gas e aroma. 

Colture mesofile Omofermentanti

Le colture di questo gruppo sono costi­tu­ite da Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris, e si differenziano tra loro per il diverso spettro fagico. Queste colture non fermentano i citrati e non producono né gas né aroma.

Impiego:

Prematurazione del latte, formaggi di capra a coagulazione lattica, tipo Robiola di Roccaverano, formaggi freschi, Formaggi semi – duri (Gouda – Edam). Coltura supplementare per formaggi tipo Quartirolo (cuore gessato). Formaggio tipo Castelmagno, tipo Salva cremasco; tomino canavesano sott’olio; caprino lombardo.

Colture mesofile eterofermentanti

Le colture di questo gruppo sono costi­tu­ite da Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris, da sole, in miscela tra loro o insieme a colture mesofile omofermentanti Lactococcus lactis ssp. Lactis e Lactococcus lactis ssp. Cremoris.
Queste colture fermentano i citrati e producono sia gas che aroma.

Impiego:
Prematurazione del latte, produzione di cagliate lattiche di capra e vaccine, cagliata lattica tipo Roccaverano, robiola di capra, formaggi freschi, formaggi a pasta semidura, con occhiatura (tipo Gouda – Edam); formaggio tipo Fontal; Burro. Caciotta di capra a pasta occhiata. Caciotta toscana occhiata. Toma a lunga maturazione. Formaggio tipo Murianengo. Formaggi a pasta erborinata, per apertura della pasta. Formaggio tipo Graukäse.