Coltura starter: è una coltura di batteri lattici che, aggiunta al latte prima d’ogni lavorazione, contribuisce alla sua trasformazione in prodotti lattiero-caseari, grazie allo sviluppo dell'attività enzimatica. Si tratta di microflora filo - casearia, che esplica un’azione antagonista nei confronti di quella anti-casearia e che agisce in sinergia con la microflora naturale presente nel latte.

Azione immediata: produzione di acido lattico (dalla fermentazione del lattosio) che determina un abbassamento limitato e progressivo del pH, creando le condizioni per:

• coagulazione del latte
• spurgo, indotto anche dalla solubilizzazione del calcio legato alla caseina
• conservazione e maturazione del formaggio
• azione inibitrice nei confronti di microrganismi indesiderati

 Azione successiva:

• degradazione parziale della caseina
• degradazione parziale dei grassi
• formazione d’aromi
• aumento della resa
• riduzione del ciclo di maturazione

Alcuni batteri trasformano i citrati e/o il lattosio in sostanze volatili (alcool, diacetile, C02) che intervengono nella:

• regolazione del tenore d’umidità della cagliata
• stabilizzazione del pH finale
• conservazione e maturazione di formaggi
• produzione di sostanze aromatiche

La produzione di sostanze aromatiche nei formaggi è associata in genere al metabolismo dei citrati e del piruvato, e dunque ai batteri lattici responsabili della formazione di questi composti:

Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, Leuconostoc, Lb. plantarum, Lb. casei.

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