La fermentazione lattica svolge azioni fondamentali nel processo di maturazione degli insaccati; la più importante è certamente quella di protezione, dovuta al fatto che l’acidità impedisce lo sviluppo dei batteri alteranti e dei batteri comunque nocivi.

I batteri lattici sono ubiquitari e nella carne sono sempre presenti, tuttavia il loro numero iniziale può essere scarso, non sufficiente per dare origine a fermentazione pronta. Inoltre, se gli zuccheri sono scarsi la fermentazione, può non essere tanto intensa da esercitare la funzione di protezione. È per questi motivi che può essere consigliabile l’aggiunta di zuccheri agli impasti e l’uso di colture batteriche starter.

Microrganismi contenuti in queste colture:

• Lactobacillus sakei        
• Staphylococcus carnosus
• Staphylococcus xylosus

Coltura per la superficie degli insaccati:

• Penicillium nalgiovensis